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『繁體書』食經(全二卷)

書城自編碼: 3434852
分類:繁體書 →台灣書
作者: 陳夢因
國際書號(ISBN): 9789620758348
出版社: 商務
出版日期: 2019-10-10
版次: 初版
頁數/字數: 686頁
書度/開本: 16.8x24.1x9.6cm

售價:HK$ 400.8

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關於作者:

陳夢因(特級校對)

陳夢因(1910-1997),資深報人,著名飲食評論家,乃中文報刊飲食專欄的開創者。陳夢因是中國第一代新聞記者,曾著《綏遠紀行》記述抗日時期綏遠戰役,為當年著名的戰地報導文學作品。一九三三年加入香港星島報系,後任《星島日報》總編輯。一九五一年開始撰寫「食經」專欄,後結集《食經》十冊,一紙風行。上世紀六十年代退休移居美國三藩市灣區,以鑽研飲食之道及動手燒菜饗客為樂,一生著作有關飲食的書籍近二十種。
目錄
食經 上卷
第一集

自序2
「食經」和我4
寫在《食經》再版之前6
粵菜特色8
香港不及廣州9
滋陰補腎10
特好的菜11
廚師考試12
炒牛肉13
蒸肉餅14
蛋花湯15
如何買菜16
一桌好菜17
高湯與上湯19
上湯與二湯20
家用上湯21
魚翅22
翅的種類24
揀翅與煨翅25
蟹黃翅26
紅燒大裙翅27
鮑魚28
紅燒鮑片29
海參燉雞29
烏龍吐珠30
鰵肚與魚鰾31
花膠水鴨32
鰣魚三鯬33
苦瓜三鯬33
燉霸王鴨34
脆皮雞35
生炒排骨36
酥炸生蠔37
燉冬瓜盅38
炒鮮蝦仁39
乾煎蝦碌40
常備海鮮41
油浸石斑42
鮮筍凍肉43
荔荷燉鴨43
火腿冬瓜夾44
夜香花45
夜香雞丁46
豆豉雞47
炒鹹魚49
假燒鵝50
鹹菜炒豬腸50
肉絲炒伊麵51
黃埔炒蛋52
薑芽鴨片53
六十元六道菜54
白切雞56
蒸水蛋57
雪耳杏汁白肺58
明火白粥59
冬瓜煲鴨60
芋頭蒸豬頭肉61
佛山「柱侯」62
蝦米煮細粉63
鮮菇扒節瓜64
川菜必辣65
正宗川菜66
回鍋肉67
有川味的川菜68
姑姑筵69
龍蝦沙律70
蠔油柚皮71
上湯去膩72
炒石斑球73
鳳果田雞腿74
燴烏魚蛋75
西湖鴨76
五柳鯇魚77
吃甚麼火腿?78
第二集
二集弁言82
近山知鳥性近水識魚名84
吃海鮮也有門檻不懂得就會上當84
魚類的營養價值87
清湯蝦扇88
蒸羔蟹89
不足為訓90
「有同嗜焉」91
炒桂花翅92
炒生魚球連湯93
紅燒生魚94
魚魂羹95
蒸鯇魚腸96
元蹄煀乳鴿96
生扣元蹄97
燉元蹄出油98
南乳扣肉99
白雲豬手100
炒雁腎101
山斑豆腐泥102
八珍豆腐103
一雞三味104
古老鹽焗雞105
客家鹽焗雞106
瓦罉鹽焗雞107
江南百花雞107
合浦珠還108
包羅萬象109
荔蓉鴨110
花好月圓110
鼎湖上素111
雞茸雪蛤112
本地田雞113
大豆芽炒豬肉鬆114
煎琵琶蛋115
煲豬肉湯115
鹹魚汁炆豬肉116
煲牛腩湯117
豉汁龍蝦118
八珍鴨119
雞絲魚滑119
何謂「甜酸」?120
「鄧麵」的由來121
龍王鳳肝卷122
炒鮮鮑片123
蒸鮮鹹魚124
劏生雞124
玫瑰油雞125
花生煲鯇魚尾126
家製叉燒127
水鴨燉龍腸128
瓦罉煲飯128
太爺雞的故事129
碧玉珊瑚131
鑊底田芥蘭132
焗禾花雀132
蜆芥蒸鯪魚133
革新羅宋湯134
燉金銀鴨135
炒鯧魚球136
豬婆參燉鴨136
順德的一魚三味137
炒馬鞍鱔138
炒黃麖絲139
蝦筆煮粉絲139
假鵪鶉鬆140
蒸臘腸141
咖喱142
野雞卷143
豉汁鯧魚143
薑葱炆鯉魚144
紅炆大鱔145
五蛇龍鳳會146
第三集
序148
雞煲翅與生豬皮150
雞子哥渣150
炒生魚卷151
炒牛奶152
江太史蛇羹153
湯丸.湯糰.元宵154
甜竹炆鯉魚155
如此鹽焗雞156
客家釀豆腐157
一品鍋158
家常一品鍋158
巨港蝦片159
韭菜豆腐炆燒腩160
炒直蝦仁161
蘿蔔乾蒸豬肉162
打邊爐163
煎茨菇餅164
豬網油煀鯇魚164
「喳喳雞」165
薑葱煀牛 166
雲吞麵166
全蛋麵167
阿馮的黃埔炒蛋168
油浸雞蛋169
鴛鴦蛋170
什錦釀蛋黃170
活殺醋溜魚171
清燉腳魚172
奶撻173
味鮮而清174
徽州肉餅175
慢火煎魚176
根麵.澄麵.白麵177
爽硬的魚翅178
連平的客家菜178
矮瓜司令179
雪菜黃魚湯180
齋燒鴨181
南安鴨的故事182
行運冬菇184
清燉冬菇184
釀北菇185
發財好市186
杏林春滿188
龍翔鳳翥188
竹報平安189
枸杞蛋花湯190
假豬腳190
春花191
春餅192
蕎炒臘鴨皮193
酸雞193
煏豬肉194
白老總雞195
四季圓196
糯米燉鯉魚196
蔴醬矮瓜197
豆腐蒸淡水魚198
頻倫雞198
炆龍躉翅199
釀蜆200
洋葱鴨201
枸杞扒鴿蛋201
西洋菜的故事202
東坡菜203
蟹扒矮瓜204
豆豉炆烏頭204
鮮鹹菜炆排骨205
鹹菜炆豬大腸206
炒蕹菜207
釀辣椒207
釀錦荔枝208
田雞冬瓜盅209
炸蛋209
冰糖燉冬瓜210
第四集
序212
林森豆腐214
酸菜215
東坡菜的做法215
芥菜豆腐216
雞油蠶豆217
白片肉218
雞腿釀露筍218
無獨有偶219
墨盂煲豬肉湯220
鱆魚煲豬肉湯220
太史田雞221
瓜皮蝦222
椒醬肉223
白汁魚224
蒸肝膏224
炒西瓜皮225
三白西瓜226
滑蛋炒牛肉227
油浸釀「仁面」228
雞茸粟米229
天九牌苦瓜230
荷葉粉蒸肉231
南乳粉蒸肉231
釀豆腐泡炆冬瓜232
酥鯽魚233
蠔油鮮菇234
蟹肉冬瓜羹234
鹹蝦黃花魚羹235
鹹蝦豆腐芋羹236
酸筍「仁面」蒸魚雲237
蒸黃腳鱲238
野雞紅炒肉絲238
「仁面」子薑炆鴨239
五味手撕雞240
涼拌芽菜241
惠州梅菜241
泥鯭魚豆腐湯242
咕嚕肉243
蓮子鴿244
紙包雞245
骨香雞247
胡椒魚湯248
涼拼矮瓜248
卜糟雞249
芋頭鴨250
南煎肝251
醉鴿252
第五集
通心丸252
醉雞253
炸釀矮瓜254
紅燒素鯽255
全折瓜255
燕丸256
豬肚包雞257
蟳抱蛋260
近乎荒唐261
樂昌乳豬262
糟鰻魚263
豬油菜飯263
豬肚煲花生264
芋泥265
燴青豆265
豆板鯽魚266
福山乳豬的秘密267
紙包珍肝269
紅炆豬肉270
老鴿歸巢271
選雞和油浸雞271
美滿家庭條件之一274
第五集
序280
由華人公宴說起283
中國烹飪藝術
―《由華人公宴說起》之二285
南郭先生
―《由華人公宴說起》之三286
紅茶與青茶
―《由華人公宴說起》之四287
鮑參翅肚
―《由華人公宴說起》之五288
一品官燕
―《由華人公宴說起》之六289
燕窩鴿蛋
―《由華人公宴說起》之七290
國粹食製
―《由華人公宴說起》之八291
太史豆腐
―《由華人公宴說起》之九293
茶的研究
―《由華人公宴說起》之十294
蔬菜和營養298
鹽風雞299
芥辣雞299
手撕茭筍300
鑊底燒肉301
蝦子甜竹炆節瓜302
煮蝦腦303
炸蝦丸303
吃翅與浙醋304
菊花魚雲羹306
燒鱔307
芋多士308
肉心蛋309
海南雞飯310
三色蛋卷311
油蜜蛋311
文昌雞飯312
炸荔浦芋313
李石曾與豆腐314
容縣釀豆腐317
煎柿餅318
重皮蟹319
黃油蟹319
蒸青蟹320
炒禾花雀321
禾花雀肉餅322
肄江釀花雀322
禾花雀蒸金邊龍利323
草菇煀禾花雀324
黃花魚羹325
梁氏蛇羹326
黃花魚與頂豉327
金銀翅327
客家三蛇328
心心比翼329
奢侈的廚娘330
閒話家常331
雞茸蓮藕餅332
排場333
墨魚燉雞334
臘味335
生前杯酒樂
―黃篤修先生談《食經》336
炸芋角339
北雁南飛340
炒魚生341
小酌珍饈341
怒髮衝冠的魚翅342
烤鴨子與涮羊肉343
梅子蒸鵝344
葱蒜煀魚頭雲345
豉油346食經 上卷
第六集
由食到愛2
安徽燉雞4
西瓜鴨4
蕹菜兩味5
莧菜豆腐羹6
鮮明魚生6
皇帝菜單7
教化雞與乞兒雞8
酒炆鴨9
滷雞翼10
羊肉的臊味11
盤中一尺銀11
蚶12
薩騎馬13
炸薯片14
豬雜會海參15
龍門粉15
炒肉鬆16
再談「開口棗」17
白糖糕18
珊瑚雞翼18
發霉臘鴨19
臘鴨蒸雞20
四寶湯21
一鍋熟22
臘鴨三味23
春鯿秋鯉夏三鯬24
筍絲炒蛋24
燉全鴨25
荔枝菌26
明蝦炒釣片27
客家炒魷魚27
精粗貴賤28
假蟹羹29
八寶豆腐30
八寶豬肚31
食物之所忌31
八寶蛋32
芙蓉蛋湯33
孖指龍蝦34
炸豬肉35
神仙鴨36
龍江釀豆腐36
炸豆腐丸37
山根製法38
清明菜40
釀炸蛋41
蘿蔔忌廉湯41
酥炸豆腐角42
鳳吞燕43
蒸旱雞44
四五大陸45
炒腰花46
大豆芽炒豬大腸46
多仔鴨48
臘雞蛋49
椰子雞50
沙爹雞50
釀荷蘭豆51
瑤柱羹52
罐頭食品53
齋白鴿蛋54
油泡雞子55
菜膽炒生魚片56
蒸白切雞57
「獻」與「縴」58
魚香茄子59
上菜的秩序60
筍酸豆腐牛肉湯61
豉油雞62
大地魚煀豬腳63
安徽的鍋燒鴨64
活魚變霉66
粵菜追源68
第七集
魚生粥70
蒸金銀膶72
蝦碌的顏色73
營養的價值74
冷拌豆腐75
粵派雙脆76
釀粉腸77
蒜豉炆苦瓜排骨77
涼拌三絲78
紫蘇豆豉炆牛胸79
捨本逐末80
涼拌豆角81
一顆荔枝三把火81
妃子笑82
蝦子豆腐83
蠔油豆腐84
涼粉85
荔枝鴨片86
糯米糍燉雞86
豆腐花湯87
枝渣煀鴿88
薑葱煀燒鴿89
金瓜煮蝦球90
鹹魚兩味91
香料與味精92
醒胃的菜93
節瓜兩味94
素鮮95
豆魚96
素肉97
鮮與不鮮98
青豆炆黃鱔98
有始有終99
薑花肉丸湯100
蟹扒蒜子101
川式燻魚102
炒的老少平安103
有求必應104
麒麟斑與麒麟斑塊105
彭德與豉椒雞106
檸檬鴨107
素香雞108
鹹菜響螺湯109
七彩雞109
酒葱蒸鵝110
紅燒鵝掌111
穿標鯰腩112
南乳豆腐113
蛋黃蓮蓉113
炒豆腐鬆114
紅燒魚塊115
胡椒雞116
雙皮奶117
魏太守鴨118
油泡子雞119
鹹酸菜煮魚119
蒸勝瓜120
蒸白菜121
炆牛胸122
燉節瓜123
雞鮑翅124
鮑魚雞燉包翅125
解酒湯126
啖佳菜如啖木屑127
五門齊與八大仙128
燉禾蟲129
禾蟲蓮藕湯130
乾燉禾蟲131
炒禾蟲132
禾蟲炒蛋133
炸禾蟲133
精燉禾蟲134
葱和蜜同吃中毒135
蟹與五加皮136
田雞與莧菜137
蒸蛋糕138
芫荽魚片湯139
炸禾花雀腦140
脆皮鯉魚141
宮保田雞141
斗洞茨菇142
第八集
醬肉146
香菇肉醬147
香鰽魚148
香酥鴨148
丸子湯149
醋溜白菜150
豬肚烏骨雞炖龜151
韭菜盒152
石耳雲吞153
蠔煎153
四川毛肚154
腥和臊155
拌鵝腸156
烏豆炆塘虱魚156
黃花魚麵157
陳皮牛肉158
炒醬瓜肉159
清燉牛肉160
炸春雞161
暹羅辣椒膏162
葱燒魚163
清蒸鯽魚湯163
青筍炆雞164
蜆芥豆腐164
乾焙大豆芽165
熗白菜166
豆腐羹167
頂豉煀水魚168
四川臘味169
香酥元蹄169
炒肉末170
乾扁牛肉絲171
粉蒸牛肉172
土鯪三味173
川式芙蓉蛋174
豆腐兩味174
生爆鹽煎肉175
炆油 176
番薯扣大鱔177
鹽白菜177
金玉滿堂178
雞籠鯧三味179
白菜卷180
青豆炆油 180
四川泡菜181
羊額燒鵝182
截截菜183
黃連豉味叉燒184
菠菜泥鯭豆腐湯185
菠菜麵186
炸豬腦片186
燉火腿187
北平的廣東菜188
北方菜的風味189
炸軟雞189
炒油麵190
鳳尾青筍191
楊公丸192
野雞生魚卷192
鹹菜煲鴨193
八國廚師英雄會194
芋羹195
炒雜拌196
雞油白菜196
橘羹197
瓊式煎蝦碌198
蒜豉炆鯆魚199
醉蝦199
茶葉蛋與茨菇片200
蝦米拌青筍201
川椒雞202
金銀腸蒸雞202
松鼠黃魚203
甜燒白204
豆坭204
生炒雞片205
炒年糕206
臘鴨腿燉西洋菜207
第九集
序210
叉燒雞213
沖鼻菜214
腰肝湯215
麻辣牛肉215
熗青筍216
燴肚條217
釀豬肚218
肉末青豆218
雞汁油菜219
炸雞片火腿220
玉蜀黍餅221
有味糯米飯221
黃酒鯉魚燉糯米飯222
南乳雞翼223
薑汁雞224
煎茄餅225
鹹魚蒸豆腐225
腿汁新芥菜226
菜花炒豬雜227
炒雞雜228
鹹魚汁炆豆腐229
牛乳230
蠔油遲魚230
蒸金錢片231
一鵝三味232
油浸鯉魚鱯233
灰水與梘水234
蝦米蒸雞蛋235
罎子肉235
雞蛋煎魚鱯236
紅綠羹237
玉柱生翅238
緬甸魚頭湯238
竹絲雞冬瓜盅239
三杯雞241
談吃冬瓜盅242
七彩湯243
炒脆黃瓜244
拌牛肚仁244
皮蛋豆腐羹245
釀油炸檜246
梅菜炆雞247
鮮蓮湯248
薑爆鴨249
子薑炆雞250
蒜子網油炆生魚251
家常豆腐251
綠豆田雞252
寶鴨穿蓮253
珍珠魚丸254
胡椒鴨254
炒龍虱255
牛睾丸256
肉片芥菜湯257
炸牛睾丸257
安南雞258
葱白炒雞絲259
蒸豬膶260
老鼠煲粥261
蟹肉菜花261
拍拍雞262
色的最高峯263
一盅兩件與歎茶264
五香八寶鴨268
香脆之法269
第十集
食之為用大矣哉272
醬肉絲273
清湯雞卷274
讀者須知275
雞汁臘味飯276
茨菇煮臘肉277
爆雙脆278
相米放水279
宮保雞丁的故事280
一品元寶280
梅菜釀鯉魚281
鍋貼明蝦282
煎炆豬腦283
蛇燉翅284
蛇煲翅284
蠔油橙皮285
伊府麵286
焗排骨287
有味邊爐288
白浸遲魚289
水晶蝦球289
炒炸有別290
平底鑊與弧底鑊293
硬韌的蠔裙294
蒜茸蝦球295
牛腩與包翅296
廣東菜烹調技術296
習慣與味蕾297
竹笙雞腰299
舉箸憶謨觴300
青菜湯加油301
鴨汁炆伊麵302
滷羊雜303
瑞士雞翼304
一蟹兩味305
金錢雞306
馬肉米粉306
鹹酸菜炒螺片307
炒三合土309
乾炒牛肉絲309
魚香肉片310
大陸來的鰣魚311
三鯬澳門勝於香港311
紅斑與三鯬312
鯪魚解酒湯313
蟹扒矮瓜314
釀辣椒314
辣椒菠蘿鴨片315
矮瓜煮魚腸316
煮魚二法316
腐竹炆牛胸317
鹹蝦炒通菜318
荔枝菌319
鮮甘的蝦仁320
清宮蟹321
煀牛 321
鮮濃冬瓜盅322
小磨蔴油323
老鴨與蔴油324
鴨與八角325
八角與滷水325
東興樓的糟鴨肝326
羊頭蹄的臊味328
煎鑊與炒鑊329
老抽和糖味330
「請飲」今不如昔330
「平嘢冇好」336
鹹魚頭蒸燒肉337
鴨舌與裁縫338
作者介紹339

 

 

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