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『簡體書』六畜兴旺

書城自編碼: 3523502
分類:簡體書→大陸圖書→烹飪/美食饮食文化
作者: 朱振藩
國際書號(ISBN): 9787807683254
出版社: 生活.读书.新知三联书店
出版日期: 2020-07-01

頁數/字數: /
書度/開本: 32开 釘裝: 平装

售價:HK$ 50.2

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編輯推薦:
出入古今,以六畜肉品为美食骨架,考究国人吃肉之简史
一本有系统的论述,也是肉类食物的总整理
品读历史人物与美味佳肴之间的轶闻典故
了解近百道菜肴的烹制要点与特色
领略中华美食文化的博大精深、古人的生活情趣
內容簡介:
中国人驯养家畜的历史悠久,五谷丰登、六畜兴旺可谓古人*朴素深切的愿望。六畜,即牛、马、羊、猪、鸡、狗,是古代主要家养动物,也是人们摄食肉类的主体。直至今日,人类的餐桌依然离不开猪、牛、羊、鸡。可以说,几千年的中华饮食文化,无数经典的宫廷、贵族、富家、平民菜肴,六畜乃是其中的耀眼主角。
台湾美食家朱振藩,出入古今史料,以六畜肉品为美食骨架,考究出中华美食佳肴的精髓。这是一本有系统的论述,也是肉类食物的总整理。通过品读肉类来源、名肴典故、趣闻轶事、古今烹制要点,读者可充分领略中华美食文化的源远流长、博大精深,以及古人的生活情趣、闲情雅意。
關於作者:
朱振藩,台湾食家、作家,亚洲饮食文化研究所所长,有食圣现代食神台湾美味鉴赏家等封号。
原籍江苏靖江,生于基隆,是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。
平生雅好文史,尤醉心于美酒佳肴,以爱吃、能吃、敢吃、懂吃著称。品过五万道菜、千种美酒,设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。
涉猎极广,在多家报刊开有专栏。已出版《美食家菜单》《饕掏不绝》《味兼南北》《痴酒》等四十余部著作。
目錄
序一 了解才知美味/王宣一 001
序二 我肯定人生是彩色的!从遇上朱振藩老师开始/林书炜 004
自序 肉食之人何曾鄙 007
细数牛杂好滋味 011
牛肚菜色多元花样百变 012
毛肚火锅香气十足 016
涮九门头引人入胜 019
麻婆豆腐超传奇 023
麻婆豆腐的起源 023
火候是重点 026
口味变变变 029
正宗麻婆豆腐在四川 031
集古今食牛大成(上) 034
一食上瘾的牛炙 036
大口吃肉佐牛胾 042
集古今食牛大成(中) 047
牛脍生食滑软 047
多汁鲜美的牛醢 050
牛羹与牛臛 053
集古今食牛大成(下) 060
牛脯与牛脩 060
透薄可见灯影的美味 068
添膘第一烤羊肉 073
进补大吉祥 073
香气四溢烤羊肉 076
烧全羊与全羊席 083
炕羊甚美 083
招待上宾的烤全羊 087
由烤全羊演变而成整羊席 088
夜半最思烤羊肉 095
宋人最爱食羊肉 096
北京羊肉最有名 098
锅烧羊肉 104
美味马肉面面观 107
食用马肉的历史 108
美味的内在 113
塞外佳酿马奶酒 117
塞北三珍之马奶酒 118
撞击马奶酿造成酒 119
贵客临门的款待美饮 122
猪事大吉全猪篇 124
全猪考验大吃家本色 125
烤乳猪脆皮诱人 129
猪事大吉猪头篇 136
蒸猪头,色香味俱全 137
猪头肉是主角也是美味配角 144
猪事大吉白肉篇 149
满人白煮跳神肉 150
腴美不腻、肉白胜雪 154
猪事大吉蹄爪篇 162
猪蹄补益养身 163
原汁调味,入口即化的美味鲜甜 169
下酒菜香气四远驰名 173
猪事大吉火腿篇 176
火腿的起源 177
南腿、北腿及宣腿 178
火腿的多样吃法 180
古今食香肉大观 189
历代香肉食法 191
俗谚中的香肉 197
全鸡登盘真精彩 202
最重要的禽畜类食材 203
全鸡造型菜风貌不凡 203
美味全鸡何处享 208
鸡用撕的超美味 216
扒撕鸡肉,汤汁淋漓好不过瘾 216
烧鸡腴滑香润 218
烫手扒鸡,大快朵颐 221
熏鸡风味独具 225
內容試閱
自序 肉食之人何曾鄙
我服兵役时,抽中金马(注:前线的金门、马祖)奖,甫出训练中心,即在寿山待命。搭乘开口笑(注:平底的两栖登陆舰)当天,正值风狂浪巨,一路天旋地转,终于抵达金门,分发至天山干训班,而且一直待到退伍。而今回想起来,那段一年又九个月的日子里,其间有苦有乐,种种况味无穷,但所得最多者,则在饮食二字,当时口福之好,还真羡杀人也。
天山干训班,乃小径师士官队的通称。本队的编制,只有十个人,我即为其一。其他的教育班及伙房弟兄,皆由别的营调来。由于当时师长林强特别重视士官的养成教育,故奉调至此者,个个皆为一时之选。其伙食之棒,远非师部可及,更是有口皆碑。其中,又以编制内的胡玉文君,身手尤为了得。此君早在服役前,即是台北知名餐馆致美楼的主厨,刀火功高,能烧一手好菜,操办整席上馔。另,每天早上制作馒头、豆浆的江君,则是基隆欣欣餐厅的点心师傅,味美自不待言。我有幸处其间,加上天性好吃,当然如鱼得水,天天悠游其中,快乐得不得了。
伙房除胡君外,另外五位同袍,皆小学未毕业,甚至有未读小学者。每当我闲来无事,便跑到厨房转悠,因而厮混得极熟。他们这几位的家书,一向由我代笔,感情甚笃、水乳交融,自在情理之中。有这革命情感,凡是有好吃的,我无不先尝为快,而且吃到过瘾。是以军中岁月,对在金、马服役的大多数人来说,真是无聊亦复劳累,苦不堪言。我则内心别有寄托,且此中有大快乐处,从未觉得日子难挨。
1978年除夕那天下午,我与文书二人,为了春节应景,分别在康乐室的两张桌球台上写春联,供同袍张贴于各坑道口(注:本单位落脚处,介于白乳山及双乳山间的中山纪念林,其前身为装甲连,住所皆由弹药库改成,目前已是金门公园所在地)。伙房弟兄觉得有趣,也向我们索取,准备张贴各处。文书林兄大笔一挥,写下六畜兴旺四字,原以为他们会张贴在猪舍上,没想到竟贴在自家的门口,还自鸣得意哩!第二天一早,辅导长望见,大吃一惊,忙令取下。此事因而传遍全队,听者无不捧腹大笑,引为开春第一趣闻。
我亲历此事,一直难忘怀,有心写本书,探讨六畜肉,终在《历史月刊》找到舞台。每届六畜之年,即撰长篇文章,详述其食法的源流及演变,有时因题材范围太广,须历数月始克完成。例如,猪写了五篇,牛亦写了五篇。
所谓六畜,即人所饲的马牛羊,鸡豕犬。只是西方人(如法国人)视狗为朋友,就爱吃马肉;东方人(主要为中国苏北、岭南、中原及韩国等地)视马为畜力,专喜食狗肉。由于文化差异,造成观念两极,这个本不足怪,如果自我设限,硬要强分彼此,甚至区分高低,西风压倒东风,那就着了色相,有点倒果为因,惹人啼笑皆非。
而今有机饮食当道,在媒体大力鼓吹下,以致蔬果胜过肉食,成为时代新宠,在大势所趋下,沛然莫之能御。其实,究竟宜素宜荤,本就因人而异,每人体质不同,不可强求一律。执此以观,烹调肉类所讲求的食不厌精及五味三材,九沸九变,端的是变化万千,食味不尽,以流连忘返谓之,倒也吻合实情。
我爱肉食,甚于菜蔬,对其精细深奥处,能说出个所以然。这二十几篇文章,只算是个起头,尚不足以尽其用,希望日后还有机会,可以继续探讨,而且精益求精,光大肉食主义。毕竟,肉食者不鄙,何况青菜、萝卜各有所爱,只要配合得宜,保持身体健康,没有丝毫病痛,管他吃多少肉,根本无须挂怀。同时,还可无拘无束、自在逍遥地吃,如此过活,不亦快哉!
新冠肺炎疫情,影响扩及全球,生鲜市场或许为其滥觞。当下享用肉品,莫贪口腹之欲,忽视卫生条件,把握此一原则,方能健康平安,身心幸福是幸。是为序。

 

 

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