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『簡體書』我的生活一天也离不开美

書城自編碼: 3651294
分類:簡體書→大陸圖書→文學外国随笔
作者: 北大路鲁山人 著
國際書號(ISBN): 9787570221509
出版社: 长江文艺出版社
出版日期: 2021-07-01

頁數/字數: /
書度/開本: 32开 釘裝: 平装

售價:HK$ 56.3

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編輯推薦:
·人间老顽童、日本艺术家关于美食、陶艺、书画之作!
·鲁山人对于美学的领悟——创作者的立场应该是,在直面自己工作的时候,应该是彻头彻尾、决不妥协地自由。
·让食物重回本味的厨神,偏执的天才留下的散文。
·日本味道是“无味之味”,是料理人之心,是装食物的一餐一盘。
·鲁山人对于艺术的要求严苛,甚至在批评作品上有“毒舌”的一面,他毫不吝啬地将自己数十年的制陶经验与对于陶瓷器艺术的思考写了进去,是难得的佳作。他的话语中显露出了陶艺的真谛,他严格的研究与创作态度更让他创作出了大量的珍贵艺术品。
·“香港四大才子”之蔡澜推崇的日本美食家、美食理念!
·知名日本文化学者何晓毅教授倾情翻译!
·精美的装帧设计,由内而外贯彻东方艺术之美!
·在日常生活中,明白什么是美,什么是雅,并将其带到自己生活中的人,即使是过着贫穷的生活,内心也是富有的。
——北大路鲁山人
·我想让这个世界变得更美,哪怕只是一点点。我的工作就是这种愿望的小小表达。
——北大路鲁山人
內容簡介:
本书精选编录了北大路鲁山人关于谈吃论食、制陶做瓷、挥洒泼墨的文字,体现出他对美的感悟之细致、精致和巧致。
“美”是北大路鲁山人的人生信条,他将一切都投入进去,和美一决高下。他的名言是“餐具是料理的衣服”,表现出对美食和陶器的追求,这也使得他成为日本料理的代名词和一代陶艺大家。北大路鲁山人的文字读起来令人酣畅淋漓,让人会心一笑的同时,感受到生活中的美学,获得启示,点亮生命的意义。
關於作者:
北大路鲁山人,“日本重要无形文化财”,美学艺术家,拥有美食家、厨师、书法家、画家、陶艺师、漆艺家、篆刻家等不同面孔。他也是任性玩家、逍遥老饕、毒舌男,对于美十分敏锐与苛刻。
他崇尚自然,追求雅美生活,是受人尊崇的美学大师,他将艺术和美的意识引入饮食领域,造就了日本特有的饮食文化。他坚信“食器是料理的衣服”,因此他建窑,做陶瓷器和漆器,穷其一生追求美的事物,他不容许自己对世俗有丝毫妥协。
目錄
卷 真正好的东西,近于天真
003 · 01 艺美革新
008 · 02 所谓雅美
011 · 03 料理与食器
014 · 04 关于我的陶器制作
021 · 05 关于陶瓷器鉴赏
029 · 06 致立志成为陶艺家的人
037 · 07 刳魂之美
040 · 08 闲谈古陶瓷器(节译)
056 · 09 鲁山人展目录集语录(节译)
071 · 10 爱陶语录
第二卷 在艺术上只有热烈的爱决定一切
089 · 01 习字要诀——关于美的认识(节译)
101 · 02 无鉴赏能力请勿习字
105 · 03 好看字与精美字(节译)
114 · 04 艺术性的字与非艺术性的字(节译)
124 · 05 人与书相
127 · 06 以美术艺术为生命的书道
133 · 07 书道与茶道(节译)
138 · 08 茶人不良
140 · 09 味觉之美与艺术之美
第三卷 我的人生是一天到晚只吃美味的食物
147 · 01 出色的人做的事也会是出色的
202 · 02 任何食材都有其他食材不可替代的原味
內容試閱
第三卷 我的人生是一天到晚只吃美味的食物
我只要认准一个地方,
那就一定要吃到自己的舌尖彻底佩服为止。
食器是料理的衣服——我为什么开始自己动手制作陶瓷器和漆器
大家可能都知道,我开始做料理后就在这里建窑,自己制作陶瓷器和漆器。
为什么我对制作陶瓷这么热心,一定要自己动手制作呢?在旁人看来,可能觉得我只不过是太热衷而已,但对我自己来说,这可是理所当然、不足为奇的事情。今天,把它作为闲谈之话,我说说其中的理由。
在各位料理专家和方家面前说料理,我多少觉得有些惶恐,敬请各位赏光捧场。
就拿做料理来说,比如做生鱼片,刀刃一定要锋利,配菜的颜色或者形状等,这些问题都要细心留意。为什么说要细心呢,因为只有这样,才能给料理增添美,从整体上看,料理也会因此而变得更加精致和美味。就像这样,料理应该重视的美感,与绘画、建筑以及天然的美完全相同。美术的美和料理的美,本来就是一个字,内涵也都一样。
所以,在美化料理本身的同时,大家对每天都要使用的盛装料理的器具,也都想一想,费一番苦心。关心料理的人,顺便也关心食器,这是不足为奇、顺理成章的。
话虽这么说,但在我看来,至今也没有出现一件能让人看上眼的食器。这是因为料理店和料理人对食器缺少关心,所以没有出现好的食器。料理店和料理人是搞料理的人,也就是用食器的人,所以只要这些人多对食器表示关心,那肯定就能出现好的食器。只有料理人像以前茶寮料理人那样,主动主张说“我做的料理一定要摆在这种食器里,如果用那种食器的话,我好不容易做好的料理就被糟蹋了”。如此一来,人们才会关注好的食器,才能催生出好的食器。制作食器的人,为了应对这样的需求,就必须修炼和提高自己的美意识,制作品位高的食器。
因此,为了促使多生产好的食器,料理店和料理人就必须领导制作陶瓷的人。所以我说因为使用食器的人对食器缺乏关心,才造成了今日料理之食器不尽人意的状况,令人满意的好食器几乎没有。
偶尔看到能称作名器的食器,无一例外都是已故的人做的,现在我们把那些当作美术品来看待,都成了古董。在这种情况下,如果你想彻底追求料理真髓,真正讲究摆盘盛菜的话,那就只能使用名器古董,要不然就只能自己动手制作了,除此之外没有别的办法。现状就是这样。
这就是我一定要自己动手制作陶瓷器的动机。下定决心动手制作不需要花费多大心力,可是不管怎么说,胡乱做肯定做不出好的食器来。首先,我觉得应该向前辈的名器学习,哪怕那食器上有伤疤裂痕,但只要是有名有声的,就能给我们一些值得学习的东西。因此,我觉得应该尽量把这些前辈的作品作为自己制作的样本,放在身边,每日都要参考。我到中国和朝鲜去尝试研究历朝历代的陶瓷,就是为了这个。结果越搞越多,竟然“搞”了一个参考馆。从这个意义上来说,我的收集与一般人的收集不一样,我是直接为了自己制作陶瓷器而收集,也是直接为了追求料理之道而收集。
其实不仅是陶瓷器,绘画、书法与料理其实也是一样的。比如用菜刀切鱼片,下刀的那一瞬间,能让料理活,也能让料理“死”。有风情的人切,就会切出有风情的刀线;而庸俗之人切的话,只能留下粗俗不堪的刀线。不是说菜刀锋利不锋利,也不是说料理人的技法高明不高明,这是一个“人”的问题。总之,高雅的人切,就会切出雅致的刀线,就会切出雅致的形状。
书法等在这点上能明显看出来,而料理其实也一样。我经常为此痛苦不堪。因为自己如果不真正下功夫修炼,那不管料理人的技术如何娴熟高超,也不会做出真正的好料理来。
也就是说,不管是书法、绘画、陶器还是料理,总之,在那些作品上显现出来的其实都是作家自己的形象。不管好坏,自己都会体现在作品上。只要有一次感到这点,那么以后不管什么事,都不敢交给别人做了。真的,只要知道了其中的真正含义,简直就害怕得不得了,不敢偷懒。
所以,在这个窑厂,至少刻有我自己名字的,从头到尾都是我自己做的。各位能看到,那座大窑烧一次要做很多很多事。刚才各位看到的那些陶瓷,都是我自己做的。社会上有人说我是一个很懒的人,但你们今天再看看,我就是这样做事的,所以我不是一个懒人。
这些都不说了,其实这些都不过是为了追求料理之道,为了把东西做得美味。
如果只想填饱肚子,那像远古的人那样把饭食放在树叶上吃也行,如果要讲文明,那就一定要讲究装食物的容器。食器和料理,不论如何都是不能分开的,这二者有着密切的关系,或者说这两者就像夫妻关系一样。事实上,自古就有许多这类比喻,有些例子一直流传到现在。一个厮守终生的妻子,当然就不可以是一个来历不明或者随便谁都可以的人。“谁谁都行”“只要能做妻子就行”之类的话,是一种没有向上之心的话,说这种话的人不可避免是要遗憾终身的。
所以,我特别要强调的一点是,搞料理的人一定得好好研究食器。更进一步说,从食器开始,还应该学习书画和建筑。只有这样,你所做的才能成为真正的日本料理。
现在不论是瓢亭[ 瓢亭:日本代表性怀石料理店之一,有400多年的历史。本店在京都市左京区南禅寺,东京各地开有分店。
]、草鞋屋[ 草鞋屋:日本代表性料亭(高级料理店)之一,有400多年历史。本店在京都市东山区七条、三十三间堂附近。
],还是八百膳[ 八百膳:江户(今东京)为成功的料理店,在江户时代确立了“会席料理”。文人墨客、政界名流等多有造访。店铺今已不存。著名百货商店有“八百膳”品牌熟食销售。
],流芳后世几百年的这些老店,无一例外都是祖先们这样努力了的结果。所以,瓢亭现在还按以前的传统做法做,我们不可名状地都会觉得很好。
这些祖先们都是具有辨别能力和极高见识的人,其子孙后代都可以一直靠他们创立的招牌吃饭。即使后世子孙才能有限、用心散漫了,但是仅靠祖上招牌,也能混口饭吃。
当然,只靠祖先的招牌混饭吃的话,不论那招牌有多厚,也会慢慢地被磨成薄片,不会维持太长时间。总之,有流芳百世祖先的那些老店,一直都蒙着那些祖先的恩,戴着那些祖先的德。
都说中国料理世界,但中国料理真正发达是在明代,不是今天。为什么这么说呢?因为中国的食器中,明代的食器为发达,有美感。食器发达,就证明料理也发达。可是到了清代就慢慢退化了,没什么味儿了,所以料理也就慢慢地退化了。
从历史的角度看,你会发现食器不好料理也就不会好,食器好的时代说明料理也发达。所以,作为料理人,为了制作真正好的料理,无论如何我们都需要食器美学。料理店要激励和培养陶瓷家,要让他们不断制出雅致漂亮的食器。
看看近一般料理人的风潮,能看到有些人刚学会做鱼,就觉得自己是一个料理人了,就无暇去关注别的事情。我们作为一个严肃思考料理之道的人,光有痛感是不行的,还要考虑如何纠正这种现象,这也是我的一个夙愿。
上文很笼统地讲了一下。其实这些不仅限于那些了不起的、高级的料理店,就连大街上一个小小的杂煮店也能发生有趣的、有意义的事情。不论你做一个玄关,还是撒一瓢水,其精神其实都是一样的。
海蓝与天蓝
春天的大海终日都是徐徐荡漾的。
夏天的大海反射着强烈的阳光更是碧波荡漾,闪耀万丈。大海闪耀,沿着海平面滚滚而上的积雨云也闪耀,天空也闪耀,在海里游玩的人的肌肤也闪耀。
秋天的大海就像失去丈夫的遗孀那样寂寞。
然后,冬天的大海呢,表面上看似顽固地保持着沉默,但有时却会像从心底发出怒火般的怒号。逆浪冲击光芒,暗黑的天空即使没有星影,巨浪激起的浪花也会像转瞬即逝的幻觉一样拍打岩石,冲上天空。
春秋的海底是一个数不清鱼类的世界,既有乘潮移动的鱼群,也有踩浪在海面飞翔的鱼儿。栖居在深海中的鱼的肤色与栖居在浅海中的鱼的肤色不同。不仅海中有游弋的鱼儿,海底的沙滩上、岩石上,也都有生物各得其所,栖居而生。
鲍鱼紧贴在海中的岩石上,看起来任何敌人都不可能掰开它坚硬的贝壳。而实际上,也有能掰开如此顽固执拗的鲍鱼的家伙,比如说章鱼——“秃头”。“秃头”歪斜着身子游到鲍鱼跟前,然后用自己的手脚把鲍鱼贝壳上的所有透气孔都堵住。鲍鱼不能呼吸了,只能轻轻从岩石上抬起身子。这便是“秃头”等待的决定性的瞬间。“秃头”顺势抓走鲍鱼,饱餐一顿。听说,对付鲍鱼的整个过程,都是“秃头”自己做的。“秃头”住处的周围,围着无数空贝壳筑成的城墙。在城墙里面,酒足饭饱的花和尚心满意足地呼呼大睡。知道“秃头”在贝壳城墙中放心大睡的别的大鱼,就会发动突然袭击,吃掉“秃头”。另外,在更深的海中,还有自身发光,像幽灵一样在漆黑漆黑的,一点儿光线都没有的深海中游荡的鱼。还有头上顶着“灯”的奇怪的鱼,点着自己头上的“灯”到处找猎物。
不论是沉默寂静的海底,还是海流翻涌的海底,它们的争斗都在永无止境地进行着。厉害和软弱之间,斗争没完没了,永远持续。螃蟹挥舞着自己的双臂,横着身子边挪动边在沙地寻找能吃的猎物。到了有月光的晚上,借着月光,小虫们看到螃蟹过来,马上四处逃散。螃蟹就算瞪圆眼睛也不见得就能轻易找到猎物。此时的螃蟹只能饿着肚子。饿瘦身子,人们就嘟囔,月夜的螃蟹不肥,不好吃。月夜里也有从海底爬上海滩,在沙地产卵的海龟。不仅有鱼,也不仅有贝,还有绿色的、茶色的、红色的……各种颜色的海藻随波飘摇。
人们从这无边无际的深深的海底,从无数的波浪之间,抓鱼、拾贝、采藻来吃。早吃海参的人是什么样的人呢?可能那个人,把这种丑陋的怪物看了半天吧。早下决心吃这种东西的那位祖先,我觉得他是一个比任何历史家编造出来的英雄都痛快的人。
不论什么东西,活着的都美。而搏斗的生活就是新鲜的。不信你看看生活在海中的鱿鱼。说鱿鱼是白色的老兄是不了解鱿鱼。鲜活的鱿鱼绝不是白色的,白色的是快要腐败的鱿鱼尸骸。鲜活的鱿鱼是通透的,不仅通透,鱿鱼身上还有磷光一样的光斑,它们在海里优美地游动的时候,就像用花边手绢轻掩樱唇的贵妇人一样。鲷鱼浑身镶嵌着闪光的宝玉,威风凛凛地向前游动。海中的生物世界,同样美丽动人。而且它们每时每刻都在为生存而奋斗,而斗争着。睁开眼睛,看看大海远处的水平线。连接水平线的是天空的颜色。大海的颜色和天空的颜色哪怕是混在一起,大海也有大海的颜色,天空也有天空的光彩。大海与天空融为一体,水平线划开大海与天空,渔船像在那条线上航行一样,升起白烟。
飞在天空的鸟是什么鸟呢?飞鸟的翅膀是白的,在海天一体之间,它自由自在地飞翔着。
有歌人咏唱过不受海蓝和天蓝诱染,翱翔其间的白鸟之心。但同是蓝色,天蓝和海蓝自然是不同的。画画时调和的胡粉是白色的,画白鸟的胡粉、画美人红颜的胡粉和画皓月的胡粉,都是一样的胡粉。但是画成的画,如果是真正的艺术品,那么白鸟的白色、美人红颜的白色和皓月的白色都是不一样的,各有各的白。这是为什么呢?即使用同一调色盘中调和的同一胡粉画,画出来的白鸟是悲伤的,画出来的美人红颜是温暖的,画出来的皓月是冷淡的。这其中是绘画的灵魂。因为画笔是手指的延长,胡粉是心灵的表现。不论白鸟、美人还是皓月,肯定都不能随便涂抹上胡粉。它们各自的白色本来都不一样,所以画它们的人的心情,也必须根据对象和时间而变化。也就是说,画月亮的时候,不能仅仅因为月亮是白的,就涂抹白胡粉。一定得在心里想着“傍晚的月亮是淡淡的,冷冷的皓月”。也不能因为对方是美人,就把肤色画成洁白的。一定得用心与美人的脸颊、美人的手臂、美人那柔和鲜活的肌肤交流,只有这样,即使用同样的胡粉画出来的画,也能表现不同的白色。
做料理用盐时,一定要考虑是为了增加咸味用的盐,还是做年糕、小豆汤等时要增加甜味感用的盐。要增加咸味的时候心里就一定要想着咸盐;做小豆汤时一定要在心里想着甜味,然后才捏一小撮盐进去。就算你按分量认真地放进去了,但是由于食材和火候条件的不同,所以并不一定能做出书上所说的味道。所以说,做料理时的心情是很重要的。画画的人,如果失去这种心情,只是漫不经心地涂抹,那他就不是一个艺术家,而只能算是一个匠人。他所画的画也就不是真正的绘画,而是一张涂抹而来的画。做任何事情,技术是必要的,但技术之外,还需要作者的爱情、作者的人品。用同样的材料,做同样的东西,但是结果却是大不一样的。
在做饭的时候,你加了一小撮盐,你想知道现在锅里到底是什么样的味道,但如果你不尝,就不会知道咸淡,这样肯定是不行的。你在尝咸淡的过程中,味觉渐渐麻痹,好不容觉得味道差不多了,锅里的料理起码有一半因为试味道而吃掉的事情还少吗?我们应该做到,即使不尝也应该知道锅里的东西的味道。歌人能咏唱石头的心,也能咏唱小鸟的心。名医不用听诊器听,就能知道病人哪儿有问题。病人是大人的话,还能说自己是肚子疼或者头疼,但如果是婴儿,他们不会说,也听不懂名医的话,这又该如何?
如果不问不答就看不了病,那还怎么给婴儿看病?如果不尝尝料理的味道就不知味,那怎么行?艺术不是艺术家的专利,料理也是艺术,同理,料理不是厨师的专利。要把不尝就能知道锅里的味道,看作是料理人温暖的爱情。
漫话鳗鱼
我出生在京都,在京都生活了20年,所以对京都、大阪一带比较熟悉。后来,我来到了东京,对东京知道的也就多了。所以评论的时候,可以说不偏不向。鳗鱼的烤法,也不说东京好还是大阪好,但还是先批判吧。
到了夏天,哪儿都一样,都要吃鳗鱼,大街小巷都有人谈论鳗鱼。鳗鱼店一到这个时候也不遗余力地到处宣传“暑伏丑日[ 暑伏丑日:日语为“土用丑日”,指立秋前18天的丑日。日本人有在此时吃鳗鱼的习惯。
]吃鳗鱼增进健康”“吃鳗鱼可以消暑”等。
一般来说,在食欲减退的这个时期鳗鱼受人欢迎,因为鳗鱼是一种值得特别对待的美味食品。不过鳗鱼也有很多种类,也有优劣之分,如果不假思索就说鳗鱼是一种“特殊的美味食物”,肯定令人生疑。
我这里说的鳗鱼指的是高质量的鳗鱼。“好吃”这个评价,只能针对高质量的鳗鱼。品尝后发现不好吃的鳗鱼,不能称作好鳗鱼吧。而且不好吃的鳗鱼营养价值也低,品尝的时候也不能令人拍手称快。就算是同一种类,大小和鲜度不同,味道也不一样。所以说,仅凭鳗鱼之名,是不能作为好吃与不好吃,或者有没有营养价值的判断标准的。
穷人说只要闻了烤鳗鱼的味儿就能下饭,可见烤鳗鱼确实是特别好吃的食物。人们互相议论“哪儿哪儿的鳗鱼好吃”,一般都自吹自己老家产的,各地有各地的得意之处。东京筑地、京都、大阪的鱼市场都有各地代表性的鳗鱼。普通人很难判别鳗鱼的好坏,但是鳗鱼店因为就是搞这行的,所以什么类型、什么价格的鳗鱼他们一看就知道。一般说来,好的鳗鱼的价格自然也就贵一些。单从好吃这一点上来说,天然鳗鱼当然比养殖鳗鱼味道纯正、肉质鲜美。这是由于季节、产地、河川等条件所致。
“几月哪条河产的好”“几月哪一带海产的好”等,一般都用季节和产地说明其多么好。这是因为鳗鱼生活的海底和吃的饵食一直在变,鳗鱼凭自己的直觉不断追着食物移动。它们的嗅觉本能总能使它们找到饵食好的地方。发现好饵食后,它们便兴奋地“呼啦”一下移动过去大吃大喝,充分满足自己的食欲。它们能吃饱、吃好饵食的时候,也正是我们吃鳗鱼的好的时候。这一点不仅限于鳗鱼,也能用来解释说明其他事物。
比如说燕子就是这样的。世上那些有知识的人,会把燕子的迁徙给孩子们说成“为了避寒,去温暖的地方”,但这种说法有些错误。事实上,是因为维系它们微弱生命的食粮,也就是小昆虫没有了,所以燕子为了获取食物才迁徙的。不往南边飞它们就不能存活下去。为了保命迁徙求食,不仅是燕子,其实这也是所有动物的本能。鳗鱼的迁徙当然也是自然的法则。
那些长长的、傻乎乎的鳗鱼们在把自己住惯了的河川里的食物吃光后,就开始往别的地方迁徙。海底有食物的时候就一直住在海底,吃光了再往别的地方转移。六乡川好呢,还是横滨本牧好?都是因为上述理由。说哪儿产的鳗鱼,指的也就是鳗鱼迁移到的有好饵食的地方。
那种人工养殖的鳗鱼,也因土地和水池的不同有非常大的差异。人工养殖的鳗鱼都会出现差异。首先,水质就会造成不同的影响;其次,海潮可能也会产生不同影响;但是重要的问题其实应该是饲料。饲料不同,会直接影响鳗鱼质量。养殖鳗鱼只要投食合适的饲料,也会养殖出美味的鳗鱼。但是养殖鳗鱼的人,只考虑经济问题,尽量用便宜的饲料快速地把鳗鱼喂大喂肥,由此造成养殖鳗鱼的品质与天然鳗鱼的品质之间的差距越来越大。经济上的理由虽然也有。但话说回来,无论你花再多的钱,作为人却想知道什么是鳗鱼喜爱的食物,这本来就非常困难了。
为了进一步弄清饲料的情况,我以甲鱼为例。甲鱼喜欢吃花蛤以及其他比较小的软体贝类。只要看过独齿甲鱼的大肠就能知道,因为它们喜吃贝类,所以肠内全是贝类消化物。但是,养殖甲鱼的人觉得投喂贝类的费用太高,所以就给甲鱼吃鲱鱼。这样一来,慢慢地,甲鱼身上就有了一股鲱鱼味,食客们吃起甲鱼来也就吃出了鲱鱼味。我们不能无视这种因为饵食影响甲鱼品质的问题。
同样,即便是养殖鳗鱼,但只要给鳗鱼喂好饲料,鳗鱼就会美味;相反,即使是天然鳗鱼,但如果没有吃到它们喜欢的饵食,那也不一定就会好吃。总之,决定在于饵食。天然的虽然好,但是养殖的只要努力,也能养出与天然相差无几的鳗鱼来。
不过,现在市面上给消费者提供的鳗鱼中,天然的鳗鱼只有极少一部分,可以说基本上都是养殖鳗鱼。不是因为天然鳗鱼没有了,而是因为捕捞天然鳗鱼要花很多的人力物力,问题出在利益上。只要养殖鳗鱼的价格高于天然鳗鱼,一般人肯定就不会去买,由此天然鳗鱼自然就会繁昌。刚才已经说过,养殖鳗鱼的时候只要把鳗鱼喂肥就行,只要长大了就能变成钱。虽然不能完全不管味觉了,但也不能总是把这当成次要问题来考虑。现如今只要说鳗鱼,大家的印象就是养殖鳗鱼。东京还有五六家鳗鱼店用着天然鳗鱼,京都、大阪一家都没有了。此外,还有混用养殖和天然的鳗鱼店。
另外,天然鳗鱼因为吃着天然的饵食,虽然还是有优劣之分,但通常情况下,可以认为天然鳗鱼就是好吃的。养殖鳗鱼中也有好吃的,但如果不去特别好的鳗鱼店是碰不到的。
后,到底什么时候的鳗鱼好吃呢?与暑季相反,其实寒冬1月是好的。但奇怪的是,虽然寒冬的鳗鱼好,人们却没有吃鳗鱼的欲望和冲动。虽然知道寒冬的鳗鱼好吃,但人们的生理上却不需要。虽然夏天的鳗鱼没有冬天的那么好吃,但人们吃鳗鱼的欲求却在酷热的盛夏沸腾起来。这大概是因为被暑热压迫的肉体如饥似渴想要补充营养的缘故,盛夏鳗鱼受人欢迎的原因大概也就在此。当然,还有“暑伏丑日吃鳗鱼”这个沿袭下来的传统习惯的原因。
冬天,人体对牛肉有需求,而鳗鱼、小金枪鱼等食物好像主要表现在夏天的生理需求上。而一些鱼类,比如皮鲸(鲸鱼肉连接皮的脂肪部分),日本人觉得夏天的皮鲸会非常好吃,但冬天则完全没有吃的兴趣。也就是说,这些都和人的生理需求有很深的关系。
以我个人的体验来说,鳗鱼若每天都吃,不久就会腻味,三天吃一次好。从美味这点上来说,我希望养殖法更加进步,从而使人们能够畅怀享受品质高的、美味的鳗鱼。
作为参考,这里举出几家一流的鳗鱼店,小满津、竹叶亭、大黑屋等不错,都在现代风格中融合了传统的风流和风雅,感觉非常好。其中竹叶亭已故主人非常喜欢名画,特别喜欢收集琳派绘画,是一位收藏爱好家,竟然收集了近被人热炒的宗达和光琳等人的几十幅绘画。从这点上来说就很令人敬佩。现在的竹叶亭还能雅致风流,理由就在于此。
懂得美的人,不论做什么生意,总有与凡人不同的地方。
至于鳗鱼的烧烤方法,虽然有其他地方的直烤和东京的蒸烤之别,但无论怎么说,东京的蒸烤是好的。

 

 

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